Аштарак является одним из важных регионов армянской винодельческой культуры, о котором, наряду со многими первоисточниками и исследователями, передают существенные данные также выдающийся писатель, историк, этнограф Ерванд Шахазиз в своей книге «История Аштарака» (Ереван, изд. «Айастан», 1987, 251 стр.) и дополняющий его впоследствии Геворг Геворгян, чьи рукописи (арх. НАИ, Геворгян Геворг, Этнографические материалы Аштарака, 1972, дело 1, 99 листов) хранятся в Институте археологии и этнографии НАН РА. Шахазиз начал писать свой труд в 1908 году, закончив в 1934 году. В исследовании, длившемся более четверти века, уделяя особое место виноделию Аштаракского региона, опираясь на более ранние источники, Шахазиз идет из глубины истории и доходит до периода, в котором он жил. Особенно примечательны свидетельства, относящиеся к винодельческой культуре сравнительно нового периода, тем более, что автор сам был очевидцем всего этого. Он пишет, что начиная с XVIII-XIX веков аштаракские виноградари сначала собирали виноград и обменивали его со скотоводами, спускающимися с гор Арагацотна, запасаясь таким образом зимними припасами (масло, сыр, сливочное масло и т.д.), после чего сразу же приступали к сбору винограда, предназначенного для вина. Этнограф отмечает, что в ранний период аштаракцы строили свои давильни[1] прямо в виноградниках, проживая таким образом два-три месяца в году во временных жилищах, устроенных в садах: «…он, с одной стороны, собирал виноград, большими подойниками выносил крышу давильни и прямо через дымоход выливал в парус, где его давили, и сусло, превратившись в ручей, текло и выливалось в такары (глиняные сосуды), с другой стороны, более-менее отстоявшийся, осветленный сок, или, как говорят, кагцу, лешками (лешк), то есть недублеными телячьими бурдюками, относил в свой ширатун (винохранилище) и наливал в карасы (большие глиняные кувшины), с третьей стороны, женщины брали свою долю кагцу, варили мат (сладкий сок), сушили и готовили шпот (сладость), обмакивали ряды косточек грецкого ореха, миндаля, дыни, делали шуджух (чурчхелу). Оставался остаток винограда – кнчер (выжимки), из которого жители Аштарака имели обыкновение гнать водку…» (Шахазиз 1987, 216).

Начиная с XX века (то есть в то время, когда Шахазиз приступил к созданию своего труда) аштаракцы больше не имели давилен в своих садах. Вместо прежних давилен они в то время строили в садах трехстенные, открытые спереди, легкие, временные постройки – «даганы», в которых во время сбора плодов и винограда в садах укрывались от дождя находящиеся в садах хозяева. «…давно уже виноград больше не давится в садах, а во время сбора с одной стороны собирается виноград, а с другой – на лошадях, ослах и телегах перевозится в деревню, где в домах, повсюду, построены арагасты и такары» (Шахазиз 1987, 218).

Эти строения назывались хндзабаками, однако Шахазизу трудно точно указать их конструкцию. П. Прошян описывает их так: «Это развалина, по приблизительной длине которой поверхности тесаных камней четырехугольника местами изрыты от разрушающей силы времени. Археолог датировал бы ее не менее чем 700-800 годами» (П. Прошян, Цецер, Тифлис, 1889, изд. М.Д. Ротинянца, стр. 48).

Писатель-этнограф с особой роскошью и красочными образами представляет аштаракца, который после сбора винограда, уже зимой, «вошел в дом», когда начиналось его веселье, и «он ставил на стол новое вино, которое еще даже не перебродило и, можно сказать, было мачаром – «терпко-сладким, мутным кагцу, который еще находился в процессе своего брожения, становления настоящим вином» (Шахазиз 1987, 219).

Соглашаясь со всеми утверждениями об обеспеченности аштаракца, Шахазиз, однако, возражает против формулировки «пьющий-аштаракец», отмечая, что, да, в Аштараке производится много вина, но жители Ширака и Памбака пьют аштаракское вино и водку больше, чем те, кто их производит: «…он пил и пьет, его стол не обходился без вина и водки, но он пил умеренно, пьянство аштаракцу всегда было незнакомой страстью». … Старый аштаракец любил радоваться, веселиться, но эти «веселья никогда не носили хулиганского характера» (Шахазиз 1987, 220).

О винодельческой культуре Аштарака более подробно, образно пишет Г. Геворгян. Он пишет, что карасы в Аштараке мыли водой, затем смазывали внутренние стенки топленым жиром, после чего только наполняли суслом, которое нужно было наливать в особом количестве, так как в случае полного заполнения карас мог лопнуть во время кипения. Чтобы избежать всего этого и быть в безопасности, люди ставили карасы на цементированные арагасты, благодаря чему, в случае поломки караса, сусло не впитывалось в землю, а стекало и заполняло такар.

Геворгян пишет, что после получения возможности использовать серу аштаракские виноделы стали легче дезинфицировать бочки: они сжигали в пустой бочке бумагу, обмазанную серой, которая идеально очищала ее от всех бактерий и грибков, которые могли остаться и испортить вино. «После того, как сусло заливается в карасы, через несколько дней оно начинает кипеть, выделяя углекислый газ, так что, если количество карасов велико, в этот момент входить в погреб страшно, человек может задохнуться от газа. Бывали случаи, когда при вынимании кнджира (выжимок) из такара человек задыхался» (Геворгян 1972, 70).

Примерно через месяц необходимо «кртел» (отделить) вино, что означает отделить осадок (дирт) от чистого вина. Это тоже важное и интересное действие, которое этнограф представляет во всех подробностях и отмечает диалектные названия всех инструментов, используемых в процессе (арагаст, такар, гуп, тик, карас, абигардан, джуджум (мера, равная половине ведра), парч, кереган (для питья)).

Нужно было ввести длинную палку в бочку, понять, какая часть – осадок, какая часть – чистое вино, затем абигарданом вынуть чистое вино и перелить в другой, уже очищенный и подготовленный карас. «Впоследствии, когда бочка вошла в обиход в Аштараке, вместе с ней вошел в обиход и сифон – резиновая трубка, поскольку абигардан не войдет в бочку, то, когда измерили количество осадка в карасе или полной вином бочке, один конец резиновой трубки привязали к измерительной палке там, где вино и осадок отделяются друг от друга, затем палку вместе с трубкой опустили в карас или бочку, с одного конца трубки ртом вытянули вино, и когда вино начало течь, поставили в пустой карас или бочку, чистое вино перелили в пустую бочку или карас. Так доверху наполняли бочку и закрывали горлышко деревянной пробкой, вокруг пробки насыпали серный порошок… для защиты от уксусных мушек» (Геворгян 1972, 70).

Примечательно также, что у аштаракцев было категорически запрещено ставить возле винного караса или бочки сыр, соленья, керосин или сушеные специи, потому что вино чувствительно к запахам и вкусам и может их впитать. «…представьте, что вы пьете вино и чувствуете запах керосина» (Геворгян 1972, 71). Г. Геворгян обращается также к известному сорту винограда «Харджи» и отмечает историю получения из него вина типа «Херес». «Аштаракец рано заметил, что на поверхности вина в его карасе образовалась пленка, подумал, что вино испортилось, но когда выпил, увидел, что оно вкуснее и ароматнее, не понимая, что эта пленка на поверхности караса – не что иное, как хересный грибок. …Впервые исследование этого грибка провела винодел Африкян, посетившая Аштарак. Она обнаружила, что он лучше, чем испанский херес, и благодаря советской власти в Аштараке был построен винный завод. Именно благодаря винному заводу на международной дегустации вин 1970 года [вино] завоевало первое место в мире, удостоившись золотой медали» (Геворгян 1972, 71-72).

[1] О давильной культуре Аштаракского района см.: Г.С. Туманян, Давильная культура в Армении, Ереван, «Зангак-97», стр. 31-32, 40, 44, 50-54; Х.Л. Петросян, С.Г. Обосян, А.П. Акопян, Средневековые давильни Аштарака, Ереван, 1989, 90-92; Э.Н. Акопян, Архитектура народного жилища Аштаракского района, Ереван, стр. 34-39.